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Perché Una Puntatina Al Su Casteddhru #VistaMare Andrebbe Proprio Fatta

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Dall’entroterra alla costa: il Salento nella cucina del Su Casteddhru e Su Castreddhru #VistaMare secondo Enrico Garofalo

Nel mio viaggio tra le cucine d’Italia è arrivato anche il turno del Salento. Missione: starmene lontana il più possibile dalla palude delle trappole acchiappaturisti, più insidiosa di quanto uno possa credere. Dunque, per ridurre il rischio al minimo, ho scelto di affidarmi al miglior canale d’informazione funzionante in ogni parte del globo, dall’alba dei tempi: i consigli della gente del posto

Un passaparola di amici, amici di amici, zii, cugini, parenti che nemmeno sapevo di avere, mi ha condotta fino a Casarano, nel Salento sud-occidentale, dove ho conosciuto Enrico Garofalo, proprietario del Su Casteddhru e del suo nuovissimo omonimo #VisrtaMare a Santa Maria di Leuca. Ecco cosa mi ha raccontato prima di deliziarmi con le specialità dei suoi ristoranti.

Ciao Enrico, innanzitutto, curiosità personale. Hai sempre fatto il ristoratore o è una passione che ti è nata in seguito?
A dirti il vero in questo settore mi hanno condotto alcune circostanze: un amico ristoratore, anzi, un fratello per me, si è ammalato e io, in quell’occasione, l’ho aiutato a mandare avanti il suo locale. Purtroppo, qualche tempo dopo è venuto a mancare. Questo lavoro, che nel frattempo avevo fatto mio, ha dunque acquistato per me un valore anche e soprattutto affettivo, che mi anima tutt’ora.

Caspita, non ci sono parole per descrivere una circostanza tanto dolorosa. Come hai continuato in seguito?
Stavo proprio qui, in Pizza Garibaldi, a Casarano che è il mio paese natale. Davanti a me il deserto, quasi il degrado. Non come la stai vedendo ora. Ero davvero dispiaciuto, disgustato di fronte a tanto grigiore. Allora mi sono deciso e ho voluto rischiare il tutto per tutto: aprire il mio locale proprio qui.

E allora…? Ad occhio è andata bene, no?
Esatto, poco dopo aver aperto Su Casteddhru hanno iniziato a sorgere altre attività: pizzerie, gelaterie, negozi, tutto quel che vedi insomma, compreso questo viavai di gente.

Beh, merito non da poco, no?
Sì però sai, devo precisare che senza la mia splendida famiglia non ce l’avrei mai fatta. Credo proprio che il calore che ci unisce sia percepito anche dai nostri ospiti e dia valore aggiunto al nostro ristorante. Ma sono contentissimo di tutto il mio staff, familiari e non, siamo un’ottima squadra. Abbiamo festeggiato da poco tre anni di attività insieme.

E invece che mi dici del tuo nuovo ristorante che a giorni aprirà i battenti a Santa Maria di Leuca?
Beh, la costante crescita della clientela mi ha spronato a non fermarmi e rimettermi di nuovo in gioco. Il mio carattere intraprendente, energico necessitava di nuovi stimoli. Ed ecco l’occasione a Santa Maria di Leuca, nella punta meridionale dell’Italia, un posto stupendo. Pochi giorni fa ho inaugurato il Su Castreddhru #VistaMare, è stata proprio una bella festa.

E secondo te cosa differenzierà il tuo ristorante tra quelli della riviera?
Beh sai, 9 su 10 dei ristoranti qui, essendo al mare, propongono esclusivamente cucina di pesce. Io ho scelto invece, sì, di adottare quest’ultima, ma di presentare in menu anche quelli che sono i piatti tipici della cucina salentina, ricette di terra comprese, continuando la tradizione del Su Casteddhru di Casarano.

Definiresti, dunque, la cucina del Su Casteddhru come tradizionale?
Sicuramente, pur contemplando, però, anche diversi piatti più vicini a quelle che sono le tendenze contemporanee. Minimo comun denominatore le materie prime, oltre che di alta qualità, per il 90% locali.

Mi piacerebbe molto me ne parlassi, tanto degli uni quanto degli altri, che mi accennassi qualche ricetta al volo, sia di terra che di mare.
Volentieri, inizio allora dagli antipasti. Da un lato la tradizionalissima Cicorina con maiale nostrano, il Purè di fave o i Panzerotti di patate fritti. Dall’altro, quello per così dire contemporaneo, un ottimo Carpaccio di Black Angus, o la Burratina con il crudo, di una semplicità e insieme di una bontà disarmanti.

Beh, ti prego, continua con primi e secondi, il tutto comincia a prendere per me una piega davvero avvincente. P. S. con dovute traduzioni per una veneta, per giunta pessima cuoca.
Beh, salentina nell’anima è la Sagna con cacioricotta e polpette, o i Ciciri e tria, ovvero: pasta fatta in casa con i ceci e frizzoli sopra (pane fritto). Più innovativo ma, a mio avviso, forse il nostro cavallo di battaglia: lo Spaghettone con pomodori secchi, alici e pangrattato. Da non sottovalutare anche lo Spaghettone con pomodoro fresco e basilico. Sembra una banalità, forse, ma è il top. Proseguendo con i secondi, molto richiesta è la grigliata di maiale paesano, i tradizionalissimi Pezzetti di cavallo (il nostro spezzatino), la tagliata di Angus, o di Scottona.

Ora passo al mare: partirei magari da uno Schiaffone allo scoglio, delle Linguine ai ricci (in foto) da uno Spaghettone alle vongole, o ancora, da un Pacchero con ragù di scorfano, cernia, o spigola, dipende dal pescato di giornata. Poi, di secondo, una Tagliata di tonno o dei Gamberoni caramellati, cioè saltati in padella con cipolla di tropea. Molto amata anche la Paranza dello Ionio, o la Frittura fresca di totanetti e gamberi rossi di Gallipoli.

Wow, e tutte queste cose le posso trovare anche al VistaMare di Leuca. Sai, non mi spiacerebbe farmi un giretto in spiaggia nei prossimi giorni.
Certo che sì, con l’aggiunta, ad esempio, del piatto di crudi di mare, o di una maggior scelta per quanto riguarda i secondi di pesce, sia al forno che alla griglia.

Ho sentito parlar piuttosto bene anche delle vostre pizze, me ne sveleresti il segreto?
Te ne dico tre di segreti: 1) La lievitazione naturale, 2) Gli ingredienti di prima scelta, 3) Il forno a legna. Proponiamo anche impasti speciali, adatti alle più comuni intolleranze ma anche a chi desidera semplicemente provare qualcosa di diverso. Abbiamo quello con farina di kamut, l’integrale, il multicereali, quello di grano arso o alla canapa. Li variamo anche piuttosto spesso.
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Bene, all’appello mancano solo beverage e dolci, no?
Allora, inizio con il dirti la nostra cantina prevede una vasta scelta di vini locali, ma non solo. Non manca qualche Franciacorta, Pinot o Prosecco. Anche in quanto a birre diamo la precedenza a qualche etichetta artigianale del posto, a cui affianchiamo alcuni marchi internazionali.

E i dolci… Beh sono tutti fatti in casa. Abbiamo una gettonatissima Cheesecake ai frutti di bosco, il Tiramisù, il Cuore caldo (tortino ripieno di cioccolato fuso), la Panna cotta o lo Spumone, un tipico gelato artigianale in vari gusti: fichi e mandorle, nocciola e cioccolato, zuppa e panna o il più richiesto, al croccantino.

Qualcos’altro ancora? Mi pare che carne al fuoco ne abbiamo messa parecchia! Letteralmente parlando per giunta.
Beh, diciamo più di qualche novità prevista per il futuro, ma per ora restano un segreto. Voglio stupire!

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